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La maison de retraite Canarie d’Argelès-Gazost a inauguré sa nouvelle cuisine

vendredi 6 février 2009 par Rédaction

- La maison de retraite Canarie d’Argelès-Gazost a inauguré sa nouvelle cuisine -

Tout récemment, a eu lieu à la maison de retraite Canarie, au quartier de Vieuzac, l’inauguration de la nouvelle cuisine. L’occasion d’écouter le chef-cuisinier Jean-Luc Nogaro qui veille avec son équipe à bien soigner les pensionnaires de cet établissement qui jouit d’une excellente réputation.

Le bien être de la personne âgée hébergée dépend, c’est évident, de la qualité des prestations offertes au sein de la maison de retraite. Il paraît alors indispensable d’optimiser l’ensemble de la prestation du service cuisine.

« Nous avons donc le souci d’adapter notre outil de production, notre nouvelle cuisine, à la mise en place d’une prestation quasi individualisée, souligne le chef-cuisinier.
En effet, le profil de nos résidents change et c’est un challenge pour nous désormais, de servir des repas goûteux, plein de couleurs et de img25|right>saveurs, à des personnes très dépendantes qui ne peuvent plus déguster des plats non mixés. De plus, un certain nombre d’entre eux doivent également suivre un régime alimentaire. Quelle cruauté de devoir à des âges avancés, se passer des plaisirs de manger pensez-vous ? Eh bien tout comme vous, il nous semble injuste et cruel de céder à la facilité : aussi, nous travaillons des plats spécifiques : pâtisserie sans sucre, éléments visuels de présentation avec variété de couleurs, de textures, et recherche de goûts multiples en bouche : en bref donner envie de manger.

Cap sur la cuisine moléculaire

Nous souhaitons également travailler la formule « alicament », un aliment qui aide à combattre les inflammations de l’arthrose, aide à la circulation sanguine, les probiotiques, etc.…

Pour toutes ces raisons, nous nous sommes lancés dans ce que l’on appelle aujourd’hui la cuisine moléculaire. Nous créons de nouveaux plats en utilisant des techniques, et des produits nouveaux donnant aussi l’envie de manger à tous, quel que soit leur degré de dépendance, qu’ils aient ou non des problèmes de mastication, de déglutition.

On parlera donc d’émulsion, de chantilly sucrée et salée, de gélification fondante, cassante, élastique, de mousse gélifiée, de coagulation, de sphérification.
Pour cela nous utilisons des agents de texture par exemple : gélatine, agar-agar, et des additifs alimentaires dotés de substances de valeur nutritionnelle ou non, dans des buts bien précis déclinés dans notre politique nutritionnelle.

Les cuisiniers que je représente ici sont fiers de pratiquer ainsi cette gastronomie : recherche du goût, de la qualité des produits et mise en pratique du savoir-faire de chacun.

Mais tout cela est rendu possible grâce aussi au concours de l’équipe de la restauration qui étudie bien en amont, dès l’arrivée des résidents dans notre maison de retraite, les goûts et les dégoûts de ces derniers. Nous ne parvenons pas toujours aujourd’hui à satisfaire chacun, mais nous en avons le désir.

Aussi, ces collègues nous rappellent régulièrement les désiderata des résidents. Chacun participe aussi par la bonne volonté qu’il met à assumer la vaisselle en plus, la modification des organisations, la bonne humeur etc.….. et nous relevons aussi le défi : oui, le repas sera toujours un moment fort et un moment de plaisir.

Aussi, pour toutes ces raisons nous sommes tous heureux de vous faire goûter quelques plats que nous travaillons en ce moment, et n’hésitez pas à nous donner votre avis, et à nous poser des questions ».

[bleu]Mis en ligne vendredi 6 février 2009[/bleu]